食品宁静国家标准评审委员会日前就21项食品宁静国家标准（征求意见稿）果真征求意见，其中包括《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》的国标修订。
巴氏杀菌奶又称鲜牛（羊）奶，灭菌乳又名纯牛（羊）奶，是消费者餐桌上的�？�。随着水牛奶、牦牛奶、骆驼奶甚至马奶、驴奶产品日益增多，现有标准基于牛乳、羊乳原料界说巴氏杀菌乳和灭菌乳已不可满足企业和市场需求。征求意见稿删除了产品界说中的“牛羊”限制，细化了卵白质、脂肪等理化指标，令特色奶生产销售有标准可依。
作为此次国标修订的另一亮点，征求意见稿删除了灭菌乳中“添加或不添加回复乳”的表述，明确“仅以简单品种生乳为原料”。在业内看来，灭菌乳中禁用回复乳将增进我国牛奶品质进一步提升。
特色奶将迎细分指标
凭据现行标准界说，巴氏杀菌乳又称“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”，指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。而此次征求意见稿的最大差别，是删除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，将巴氏杀菌乳重新界说为“仅以简单品种生乳为原料，经巴氏杀菌等生产工艺制得的液体产品”。
凭据体例说明，《巴氏杀菌乳》意见稿在界说了“仅以简单品种生乳为原料”以及巴氏杀菌乳及其他等效热加工方法要求；与国标《生乳》GB19301-2020修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并划定了相应理化指标和微生物指标。
另外，此次《灭菌乳》GB25190-2010修订意见稿中也明确了“仅以简单品种生乳为原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳等特色奶畜乳的理化指标和微生物指标限定。
比照可发明，征求意见稿中对巴氏杀菌乳、灭菌乳中特色奶畜乳的脂肪、卵白质含量要求与牛乳相差较大。划定牛乳（全脂）中单位脂肪含量应不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳脂肪含量划分应不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中单位卵白质含量应不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳、驴乳卵白质含量应划分不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。
《巴氏杀菌乳》征求意见稿对羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、卵白质含量要求。征求意见稿截图
水牛奶生产企业悠纯牧业首创人劳兵认为，特色奶品质、口感与普通牛奶差别，难以执行现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准，一部分企业转而制定企业标准。目前市场上特色奶消费需求及产品比例逐步增长，指标细化后，将实现特色乳产品有标可依，生产经营也会越发规范。
新京报记者注意到，由于现有《巴氏杀菌乳》《灭菌乳》标准未对特色奶畜乳产品理化指标等进行详细划定，导致企业执行的标准也五花八门。以水牛奶为例，悠纯牧业“吃甘蔗的水牛奶”水牛纯牛奶，配料表为生水牛乳、生牛乳，执行的是企业标准，产品卵白质、脂肪含量划分为4g/100mL、4.2g/100mL。配料表身分相同的“皇氏水牛”纯牛奶，执行的是《灭菌乳》GB 25190-2010国标，卵白质、脂肪含量划分是3.8g/100mL、4.0g/100mL。百菲乳业“百菲酪自然界限”鲜水牛乳执行的是DBS45/012-2014《巴氏杀菌水牛乳》地方标准，卵白质、脂肪含量划分为4.0g/100mL、6.8g/100mL。石埠乳业一款水牛纯牛奶执行的是《灭菌乳》GB25190-2010国标，卵白质、脂肪含量划分为3.8g/100mL、4.0g/100mL。
市场在售的一款鲜水牛乳，卵白质和脂肪含量划分为4.0g/100mL、6.8g/100mL。新京报首席记者 郭铁 摄
纯牛奶或禁用回复乳
在乳业专家宋亮看来，此次《灭菌乳》国标修订的最大亮点在于删除了原料中回复乳的使用。
凭据现有标准界说，灭菌乳又称“纯牛奶（乳）”，与巴氏奶在杀菌工艺、保质期、冷藏条件等方面保存诸多区别。通常而言，灭菌乳接纳超高温灭菌技术，保质期可达6个月以上，常温贮存即可。巴氏奶则通常接纳低温巴氏杀菌工艺，保质期在7天—15天，且需冷藏贮存。另一区别在于，灭菌乳除使用生牛乳作原料外，还可添加回复乳作为原料，但巴氏奶不允许使用回复乳。
回复乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。国务院早在2005年就宣布了《关于回复乳标识标注有关问题的通知》，提出巴氏杀菌乳中不允许添加回复乳，勉励使用生鲜乳。通常在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“回复乳”字样及使用比例。
而此次《灭菌乳》国标修订征求意见稿中删除了“添加或不添加回复乳”的表述，明确“仅以简单品种生乳为原料”，同时删除了有关回复乳的标识划定。
《灭菌乳》征求意见稿中删除了“添加或不添加回复乳”的表述。 征求意见稿截图
宋亮认为，纯牛奶中禁用回复乳“是一个很大的进步，确保了牛奶品质的进一步提升。相关研究证实，热伤害水平越高，牛奶中的活性营养越低”。
农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）专家此前接受新京报记者采访时体现，回复乳中脂肪、卵白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大古板营养要素的含量与超高温灭菌乳比变革不显著，但生物活性物质损失严重。现已证实乳中含有免疫卵白、活性酶及活性肽等生物活性物质，但对热比较敏感。
就整体市场而言，目前添加回复乳的纯牛奶产品在市面上较少泛起。一位大型乳企相关卖力人向新京报记者证实，海内原奶（生鲜乳、奶源、生乳）价格走低，大型乳企没有须要将牛奶喷粉后再还原成液奶生产，进而导致本钱增加，因此使用回复乳生产纯牛奶的企业并未几。
市场在售的一款有机鲜牛奶，配料仅为有机生牛乳。新京报首席记者 郭铁 摄
据业内人士介绍，2005年前后海内乳企使用回复乳多源于奶源紧缺。十年后，由于海内奶价与进口大包粉价格形成倒挂，为追求利益最大化，乳企选择使用进口奶粉回复后再生产，这也导致我国奶牛养殖业在2015年—2018年进入调解期，荷斯坦奶牛存栏量急速下降。2018年—2021年，我国奶价触底反弹并进入景气周期，北方地区计划了多个奶源产地，下游乳业对优质奶源的争夺也越发猛烈，奶源供应自2022年起泛起阶段性过剩，今年奶价更是连续低迷。
农业农村部数据显示，2023年12月第一周，内蒙古、河北等10个主产省份生鲜乳平均价格为3.68元/公斤，同比下降10.7%。由于海内生鲜乳过剩，今年1月—10月，我国进口大包粉进口量减少21.5万吨，降幅达24%，到岸价格下降11.3%至3807美元/吨（约合人民币27155.7元/吨）。宋亮称，如凭据一吨大包粉还原7吨回复乳盘算，则目前回复乳与海内生鲜乳本钱价格接近。
